Les olives arbequines son les olives madures més petites, només per això ja criden la atenció. Nosaltres diem que son com pipes, petites i vicioses. Les oliveres d’aquesta varietat tenen una gran productivitat i l’oli que produeix és molt apreciat, és per això que el cultiu d’aquesta varietat s’ha estès arreu, provenint de la població Arbeca (Lleida). El nom d’aquesta població és la responsable etimològica de la Arbequina.
Les arbequines que es destinaran per a la taula, es cullen verdes, durant la tardor. El moment òptim de collita, és just quant canvien de color entre verd festuc i morat; és molt curiós veure com un cop passats els sis mesos de maceració dintre d’un trull amb aigua i sal, les olives arbequines deixen els colors vius ( verd / morat ) per a gaudir d’un color verd ocre viu.
És una oliva rodoneta i relativament poc carnosa, tan mateix supleix aquest aspecte compensant-lo amb la intensitat del seu característic gust; la carn d’aquesta varietat té una tonalitat ocre, i el pinyol és arrodonit.
El procés utilitzat per conservar les Olives Arbequines està inspirat amb el de les olives Empeltre; s’aplica un procés físic homogeni, que consisteix en aplicar una determinada temperatura a les olives, tan el temps com la temperatura que s’hi apliquen són d’una importància capital, doncs son la clau per mantenir tan les qualitats nutritives com les gustatives. A part, per a que la oliva no s’enfosqueixi i mantingui el color ocre viu abans mencionat, s’afegeix aigua amb sal i una rameta de timó ( farigola ) , la qual cosa li dona un toc aromàtic i ajuda a mantenir encara més el producte.
Olives Empeltre(Olea oleaster)
El nom popular d’aquesta oliva es donat pel fet que el cultiu d’aquesta varietat és el resultat d’empeltar uns brots concrets als olivers silvestres ( Ullastre ) que hi havia a la zona, aquesta practica la van haver de dur a terme els Grecs i Romans a mesura que remuntaven el riu Ebre, doncs eren les soques que millor estaven adaptades a les condicions característiques de la zona ( franja de ponent ), a partir de llavors i fins a les hores aquesta varietat és la més característica de la zona. La tècnica consisteix en introduir el brot desitjat a una soca prèviament preparada, aquesta tècnica rep diversos noms, i un d’ells és empeltar. El resultat és un arbre que esta a camí entre la olivera silvestre i domestica, cal dir que aquesta varietat esta en perill doncs degut a la seva relativa productivitat cada cop és més difícil trobar l’olivera empeltre autòctona.
Tan si es per oli com per a taula, la oliva empeltre es cull madura; a finals d’any, entre Octubre i Desembre, que es quant totes les olives ja estan negres. Degut a la seva maduresa requereixen més temps de maceració, que esta entre nou mesos i un any.
L’oliva empeltre és allargada, d’una dimensió mitjana i de color negre – marró; després del nostre tractament, la pell de l’oliva s’arruga i la carn d’aquesta, agafa una textura cremosa molt agradable al paladar, el gust és suau i persistent, el pinyol és punxegut i allargat.
Podríem dir que el procés de conserva és casi una recepta, la nostra fabrica entesa com una gran cuina, intenta donar un tractament particular a cada oliva, hem dissenyat un procés homogeni on cada oliva rep la mateixa temperatura durant el mateix temps, només així podem garantir que totes les olives han passat per el nostre procés de conservació. Si fem tot el procés amb el temps i la temperatura correctes la recompensa son unes olives excel·lents.
