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Olivas Arbequinas (Olea europaea ilerdensis)

Las olivas Arbequinas son las olivas maduras más pequeñas, solo por este hecho ya llaman la atención. Nosotros decimos que son como pipas: pequeñas y viciosas. Los olivos de esta variedad son muy productivos y el aceite que produce es muy apreciado, es por esto que su cultivo se ha extendido a doquier, empezando su expansión desde la Población Leridana de Arbeca. El nombre de esta población es la responsable etimológica de la Arbequina. 

 

Las Arbequinas que se destinaran para aceituna de mesa, se recolectan verdes, durante el otoño. El momento optimo de recolecta es cuando cambian de color: del verde pistacho al morado. Es curioso ver como una vez transcurridos los seis meses de maceración dentro de un trujal con agua y sal, las aceitunas abandonan los colores vivos ( verde / morado) para lucir un color ocre brillante.

 

Es una oliva redondita y relativamente poco carnosa, así mismo suple este aspecto compensándolo con la intensidad de su característico gusto, la carne de esta variedad tiene una tonalidad ocre, y el hueso es redondeado.

 

El proceso usado para conservar las olivas Arbequinas esta inspirado con el de las olivas Empeltre, se aplica un proceso físico homogéneo, que consiste en aplicar una determinada temperatura a las olivas, el tiempo y la temperatura que se aplican son la clave para mantener al máximo las cualidades nutritivas y gustativas. A parte, para que la aceituna no se ennegrezca y mantenga el color ocre brillante, se añade al envase final agua con sal junto con una ramita de tomillo, la cual le da un toque aromático y ayuda a mantener aún más el producto.



Olivas Empeldre (Olea oleaster)

El nombre popular de esta oliva es dado por el hecho que el cultivo de esta variedad es el resultado de injertar unos brotes de unas oliveras determinadas a los olivos silvestres que havia en la zona, esta practica la tuvieron que ejercer los Griegos y Romanos a medida que remontaban el río Ebro, pues eran las socas que mejor adaptadas estaban a las condiciones de la zona, desde entonces y hasta ahora esta es la variedad mas característica de la zona. La técnica consiste en introducir el brote deseado en una soca previamente preparada, esta técnica se denomina de varias formas, una de ellas es “empeltar”. El resultado es un árbol que esta a camino entre la olivera silvestre y la domestica, hay que decir que esta variedad esta en peligro, debido a su relativa productividad cada vez es más difícil encontrar la olivera Empeltre autóctona.

 

Para mesa o para aceite, la oliva Empeltre se recolecta madura; a finales de año, entre Octubre y Diciembre, que es cuando todas las olivas ya están negras. Debido a su madurez requieren más tiempo de maceración, que es de  entre nueve y doce meses.

 

La oliva Empeltre es alargada, de una dimensión media y de color negro / marrón; después de nuestro tratamiento, la piel de la oliva se arruga y su carne adquiere una textura cremosa muy agradable al paladar, el gusto es suave y persistente, el hueso es puntiagudo y alargado.

 

Podríamos decir que el proceso de conservación es casi una receta, nuestra fabrica entendida como una gran cocina, intenta dar un tratamiento particular a cada oliva, hemos diseñado un proceso homogéneo donde cada oliva recibe la misma temperatura durante el mismo tiempo, solo así podemos garantizar que todas las olivas han pasado por el proceso de conservación. Si hacemos todo el proceso con el tiempo y la temperatura correctas, obtenemos como recompensa unas olivas excelentes.